Pfannen aus Gusseisen, Edelstahl und Co. – Das sollten Sie beachten

Die perfekte Pfanne, mit der vom Pfannkuchen bis zum Steak alles gleich gut gelingt, scheint es noch nicht zu geben. Viele Köch:innen haben deshalb unterschiedliche Varianten im Schrank. Wir geben einen Überblick.

Tipps für die Auswahl und Verwendung von Pfannen

• Bevorzugen Sie möglichst Produkte von Herstellern bekannter Marken und von seriösen Händlern mit Sitz in der EU. Sie werden bei Prüfungen weniger beanstandet.
• Lesen Sie vor der ersten Verwendung die Bedienungs- und Pflegehinweise.
• Wenn Sie einen Induktionsherd haben, sollten Sie sicherstellen, dass die Pfanne laut Herstellerangabe dafür geeignet ist.  
• Für einen Einsatz im Backofen sind hitzebeständige Griffe wichtig.
• Der Begriff "spülmaschinenfest" bedeutet, dass das Produkt für den Einsatz in der Spülmaschine nach DIN-Norm zertifiziert ist. Der Hinweis "spülmaschinengeeignet" ist dagegen nicht definiert, Schäden sind möglich und es gibt keine Gewährleistung.
• Ein dicker Pfannenboden sorgt in der Regel für gute Wärmespeicherung und -verteilung. Vor allem bei günstigen Pfannen kann sich beim Erhitzen der Pfannenboden wölben, sodass er nicht mehr flächig auf der Herdplatte aufliegt.

Unbeschichtete Pfannen

Edelstahl-Pfannen

Stahlpfannen haben keine Antihaftwirkung und damit erfordert das Braten etwas Erfahrung. Sie sind am langlebigsten und damit am umweltfreundlichsten, sofern sie mehrere Jahre zum Einsatz kommen. Sie können problemlos in der Spülmaschine gereinigt werden. 

Modelle mit Kapselboden, also einem Boden aus zwei Stahlschichten mit Aluminium- oder Kupferkern, sorgen für eine schnellere Wärmeübertragung. Sie vertragen durch die verschiedenen Materialien Temperaturschocks weniger. Vor dem Abfüllen von kaltem Wasser sollten Sie sie daher erst auskühlen lassen.  

Eisen-Pfannen (Gusseisen und Schmiedeeisen)

Eisen-Pfannen eignen sich besonders für scharfes Anbraten und Gerichte wie Bratkartoffeln. Sie zeichnen sich durch gute Wärmeleitung und -speicherung aus. Allerdings sind sie schwer, anfällig für Rost und benötigen eine spezielle Pflege. Sie haben zunächst keine Antihaftwirkung und müssen deshalb eingebrannt werden. Dadurch entsteht eine Patina, die als natürliche Antihaftbeschichtung wirkt. Um sie zu erhalten, sollten Sie die Pfanne nach Gebrauch lediglich auswischen und neu einölen. Nachteil: Beim Einbrennen entstehen gesundheitlich bedenkliche Fettzersetzungsprodukte wie Acrolein, die auch einen leicht ranzigen Geschmack an das Lebensmittel abgeben.

Eisen-Pfannen sind auch nicht für saure Lebensmittel wie Tomatensauce geeignet. Säuren greifen das Material an. Es können Schwermetalle wie Kobalt, Vanadium, Lithium, Nickel Eisen, Chrom oder Cadmium ins Lebensmittel übergehen. ÖKO-Test stellte fest, dass einige Eisenpfannen im Kontakt mit einer sauren Prüflösung Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium und Arsen über den in der EU empfohlenen Richtwerten abgaben.

Kupfer-Pfannen

Kupfer-Pfannen haben eine sehr gute Wärmeverteilung und reagieren schnell auf Temperaturänderungen. Sie sind teurer als viele andere Materialien. Pfannen aus 100 Prozent Kupfer werden relativ selten angeboten und sind auch nicht für säurehaltige Speisen geeignet, weil dann Kupfer-Ionen ins Essen übergehen. Sie benötigen regelmäßige Pflege, damit sie nicht oxidieren.

Beschichtete Pfannen

Hauptsächlich findet man zwei Beschichtungsarten: Keramik und fluorierter Kunststoff, in der Regel PTFE (Polytetrafluorethylen), besser bekannt unter dem Markennamen Teflon. Es besteht keine Pflicht, die verwendeten Materialien zu kennzeichnen und viele Hersteller verbergen die chemische Zusammensetzung der Beschichtung hinter Fantasienamen.

Pfannen mit PTFE-Beschichtung 

PTFE-beschichtete Pfannen machen bisher den größten Marktanteil aus. Sie ermöglichen ein fettarmes Braten und sind sehr beständig gegen Säuren. Sie eignen sich auch für die Spülmaschine, sofern sie keinen Aluminiumboden haben. PTFE-Beschichtung ist immer schwarz und sehr kratzempfindlich. Manche Hersteller geben Diamantstaub, Titan oder Keramikpartikel zu, um diese widerstandfähiger zu machen.

Die Beschichtung zersetzt sich ab 360 Grad Celsius, dann bilden sich giftige Gase, die für Wellensittiche und andere Vögel tödlich wirken können. Daher ist es wichtig PTFE-Pfannen leer nicht zu stark zu erhitzen und bei Induktionsherden dafür maximal zwei Drittel der Leistung und niemals die Boosterstufe zu verwenden. Die Lebensdauer von PTFE-Beschichtungen ist begrenzt: Nach 3 bis 5 Jahren - je nach Verwendungshäufigkeit - lässt der Antihaft-Effekt nach. Zerkratze Pfannen sollten ausgetauscht werden, da an den zerstörten Stellen eine höhere Hitzeeinwirkung zur gesundheitsschädlichen Zersetzung der Beschichtung führen kann. Prinzipiell ist die Abgabe von PTFE-Mikroplastikpartikeln an Lebensmittel möglich.

PTFE gehört zur großen Gruppe der per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen – abgekürzt PFAS. Als sogenannte Ewigkeitschemikalien stellen PFAS ein Problem für Mensch und Umwelt dar, sowohl bei der Herstellung und als auch der Entsorgung. PFAS sind biologisch nicht abbaubar und reichern sich in Gewässern, Böden und auch im Körper immer weiter an. Deutschland hat daher zusammen mit vier weiteren EU-Staaten einen Beschränkungsvorschlag bei der EU-Kommission eingereicht. Der Beschluss ist für 2025 zu erwarten.

Pfannen mit Keramikbeschichtung

Keramikbeschichtete Pfannen bieten ebenfalls eine Antihaftwirkung und schnitten im Schadstofftest der Stiftung Warentest gut ab. Sie sind je nach Hersteller bis etwa 400 Grad Celsius erhitzbar und geeignet für den Backofen, sofern der Griff hitzebeständig ist. Die Keramik-Beschichtung hat häufig eine helle Farbe. 

Gibt der Hersteller Höchsttemperaturen bis 260 Grad Celsius an und weist darauf hin, keine scharfen und spitzen Gegenstände zu verwenden, handelt es sich wahrscheinlich nicht um eine reine Keramikbeschichtung, sondern um eine Mischung aus Keramik und PTFE. Wer eine wirklich fluorfreie Beschichtung möchte, sollte auf den Hinweis "PTFE-frei", "frei von PFAS" oder "fluorfrei" achten. Achtung: Die Werbeaussage "PFOA/PFOS-frei" schließt nur zwei von über 10.000 Fluorchemikalien aus. In der Regel sind Pfannen, die so beworben werden, mit dem fluorhaltigen Kunststoff PTFE beschichtet. 

Zum Anbraten ist etwas Fett notwendig. Nachteil ist eine relativ kurze Antihaftwirkung von 1,5 bis 2,5 Jahren je nach Verwendung. Spülen von Hand ist nötig, die Spülmaschine zerstört den Antihaft-Effekt.

Tipps für beschichtete Pfannen: So bleibt die Beschichtung länger intakt

• Das richtige Öl zum Braten nutzen: Prinzipiell eignen sich Öle mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren besser zum Braten. Besonders bei Keramikbeschichtungen empfiehlt die Stiftung Warentest die Verwendung von raffinierten Ölen oder Bratölen und kein natives Öl. Es führt mit der Zeit zur Verharzung und damit zur Zerstörung der Beschichtung. Speiseöle beim Braten nicht überhitzen. Wenn das Öl raucht, bilden sich gesundheitsschädliche Substanzen.
• Pfannenwender aus Holz einsetzen: Metallwender sind vor allem für Eisen- und Edelstahlpfannen gut geeignet. Sie beschädigen aber die Beschichtung von Antihaft-Pfannen. Dafür sind Pfannenwender aus unbehandeltem Hartholz empfehlenswert. Pfannenwender aus Kunststoff (zum Beispiel Polyamid, Melaminharz oder Silikon) zersetzen sich bei hohen Temperaturen und sollten daher vermieden werden.
• Vermeiden Sie Überhitzung. Erhitzen Sie Pfannen nicht zu lange leer, sondern möglichst immer mit Lebensmitteln. Bei Pfannen mit PTFE-Antihaftbeschichtung können sonst giftige Gase entstehen.
• Wenn beschichtete Pfannen gestapelt werden, sollte ein Kratzschutz (zum Beipspiel Tuch oder Karton) dazwischen gelegt werden.
• Vermeiden Sie bei beschichteten Pfannen Temperaturschocks und spülen Sie sie nur in der Spülmaschine, wenn der Hersteller dies angibt.
• Produkte mit beschädigter Beschichtung sollten ersetzt werden. Einige Hersteller von PTFE-beschichteten Pfannen bieten eine Neubeschichtung an.