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Fragen rund um die Lagerung

Stand:

Fleisch ist seit jeher ein gefragtes und beliebtes Lebensmittel, auch wenn die vielen Skandale rund ums Fleisch manch einem den Appetit darauf etwas verdorben haben.

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Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben. Umso wichtiger ist die richtige, durchgehend kühle Lagerung mit Temperaturen unter +7 °Celsius, besser noch bei maximal +4 °Celsius. Auf der Fleischoberfläche vorhandene, krankmachende Keime können sich dann nur langsam vermehren. Zwischen 10 und 65°Celsius hingegen vermehren sich viele Bakterien besonders schnell. Bei vorverpacktem Fleisch ist unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur einzuhalten; bei höheren Temperaturen ist die Haltbarkeit deutlich kürzer.

Beim Umgang mit Fleisch im Haushalt sind unbedingt die Hygieneregeln zu beachten!

 

Wie erkennt man frisches Fleisch?

 

Fleisch sollte man möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale hin überprüfen: auf Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung.

Häufig gestellte Fragen zu verdorbenem Fleisch finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung.

  • Geruch
    Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm.
  • Oberflächenbeschaffenheit
    Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser.
  • Farbe
    Die Farbe des Fleisches ist je nach Tierart und Alter der Tiere unterschiedlich. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wildfleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe. Fleisch von älteren Tieren ist dunkler als das von jungen.
  • Marmorierung
    Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Anteil an Muskelfleisch, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett bzw. kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.

Wie lange ist Fleisch haltbar?

Fleisch ist leicht verderblich, da die Oberfläche kaum gegen vordringende Bakterien geschützt ist. Gleichzeitig ist das Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien. Je größer die Oberfläche, wie zum Beispiel bei Gulasch, Geschnetzeltem oder Hackfleisch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei Lagerung im Kühlschrank spätestens nach ein bis zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück deutlich länger haltbar.

Was ist der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel in der ungeöffneten Verpackung bei richtiger Lagerung Geschmack und Geruch mindestens behält und ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden kann. Das MHD ist also kein Verfallsdatum! Das Lebensmittel (Ausnahme Eier) darf sogar noch nach Ablauf des MHD verkauft werden, allerdings muss sich der Händler/Verkäufer davon überzeugen, dass das Produkt noch einwandfrei ist. Bei manchen Lebensmitteln hängt die Haltbarkeit von bestimmten Bedingungen ab, wie zum Beispiel von der Lagertemperatur. Dies muss dann aber auf dem Etikett mit vermerkt sein: "Bei +8 °Celsius mindestens haltbar bis:"

Ein Verbrauchsdatum ("Verbrauchen bis") anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums tragen leicht verderbliche, abgepackte Lebensmittel wie Hackfleisch oder Räucherlachs. Das Lebensmittel sollte spätestens an diesem Tag verbraucht werden. Auch hier ist die Angabe von Lagerbedingungen üblich; bei Hackfleisch werden oft Temperaturen von +2 °Celsius genannt. Derart niedrige Temperaturen sind jedoch mit haushaltsüblichen Kühlschränken kaum zu erreichen.

Bei höheren als den angegebenen Lagertemperaturen gilt das MHD oder Verbrauchsdatum nicht! Sehr empfindliche Lebensmittel, wie Hackfleisch, sollten dann noch am Einkaufstag verbraucht oder verarbeitet werden.

Wie wird Fleisch im Kühlschrank am besten gelagert?

Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Optimal für Fleisch ist eine Lagerung zwischen +2 und +4 °Celsius. Zum Erhalt von Geschmack und Qualität sollten für rohe Fleischstücke bestimmte Lagerzeiten im Kühlschrank nicht überschritten werden (siehe Tabelle). Rohwürste und Rohschinken müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15 °Celsius) sind sie mehrere Wochen haltbar.

Fleisch Lagerdauer bei +5° Celsius
Hackfleisch, roh        Zubereitung am Einkaufstag
Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh) 1 Tag
Innereien, roh 1 bis 2 Tage
Braten, Steaks, ganze Stücke (roh) 3 bis 4 Tage
Geflügelfleisch, roh 1 bis 2 Tage
Brüh- und Kochwurst 3 bis 5 Tage
Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch 2 bis 3 Tage

Wie lange ist tiefgekühltes Fleisch haltbar?

Im Handel angebotenes tiefgefrorenes Fleisch muss zu Hause sofort wieder ins Tiefkühlgerät. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Bezüglich der Haltbarkeit gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum Auskunft.

Fleisch einfrieren: Die Haltbarkeit von selbst eingefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab (siehe Tabelle). Bei guten Lagerbedingungen bei circa -18° Celsius ist Schweinefleisch bis zu 8 Monate und Rindfleisch bis zu 12 Monate haltbar. Begrenzender Faktor ist der Fettgehalt des Fleisches bzw. der einsetzende Fettverderb (Ranzigwerden).Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze fallen bei Tiefkühltemperaturen in einen "Kälteschlaf", vermehren sich also nicht. Allerdings überleben die meisten Mikroorganismen, werden beim Auftauen wieder aktiv und können sich vermehren.

Deswegen sollte Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut und die Auftauflüssigkeit weggeschüttet werden. Wichtig: Damit keine eventuell vorhandenen krankheitserregenden Bakterien übertragen werden, dürfen Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden. Das gilt wegen möglicher Belastung mit Salmonellen insbesondere für Geflügel und Schweinefleisch.

Fleisch Tiefkühl-Lagerdauer bei -18° Celsius
Rindfleisch     10-12 Monate
Kalbfleisch     9-12 Monate
Schweinefleisch, mager  6-8 Monate
Schweinefleisch, fett   4 Monate
Hackfleisch, mager      1-3 Monate
Hackfleisch, fett       1 Monat
Hähnchen        8-10 Monate

Quelle: aid "Tiefkühlkost – Einfrieren von A bis Z", Heft 1057/2012

Die Angaben in der Tabelle sind als Richt-bzw. als Erfahrungswerte zu verstehen. Sie sollen Anhaltspunkte für die Lagerung geben.

Wie erkennt man verdorbenes Fleisch?

Verdorbenes Fleisch hat sein Aussehen, seine Konsistenz, seinen Geruch und seinen Geschmack verändert. Es sollte nicht mehr gegessen werden. Anderenfalls könnten unter Umständen starke Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen hervorgerufen werden. Fleisch verdirbt meistens durch mangelnde Hygiene. Ursache für den Verderb sind Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze, falsche Lagerbedingungen (unzureichende Kühlung, Austrocknung (Gefrierbrand)), Parasitenbefall oder Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln.