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Fleisch richtig einkaufen und lagern

Stand:

Das Wichtigste in Kürze:

  • Rohes Fleisch sollte kühl transportiert und aufbewahrt werden: im besten Fall nicht wärmer als 4 Grad Celsius. Benutzen Sie für den Transport Kühltaschen und -akkus.
  • Beim Einkauf erkennen Sie frisches Fleisch an Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung.
  • Der beste Platz für Fleisch im Kühlschrank ist die Glasplatte über dem Gemüsefach.
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Rohes Fleisch kann sehr leicht verderben. Umso wichtiger ist die richtige, durchgehend kühle Lagerung bei Temperaturen unter +7 Grad Celsius, besser noch bei maximal +4 Grad Celsius. Auf der Fleischoberfläche vorhandene, krankmachende Keime können sich dann nur langsam vermehren. Zwischen 10 und 65 Grad Celsius hingegen vermehren sich viele Bakterien besonders schnell, auch solche, die Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen verursachen können. Bei verpacktem Fleisch sollten Sie deswegen unbedingt die auf der Verpackung angegebene Lagertemperatur einhalten.

Vermeiden Sie außerdem eine Keimübertragung von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel durch direkten Kontakt. Eine indirekte Keimübertragung über die Fleischverpackung, Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder Grillzange ist ebenfalls leicht möglich. Darum ist ein hygienischer Umgang mit rohem Fleisch unverzichtbar.

Wie erkenne ich frisches Fleisch?

Überprüfen Sie das Fleisch möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale: Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung.

Häufig gestellte Fragen zu verdorbenem Fleisch finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung.

  • Geruch
    Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich oder unangenehm.
  • Oberflächenbeschaffenheit
    Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nahezu trocken in der Packung oder der Frischtheke liegen, also nicht bereits im eigenen Saft schwimmen. Frisches, hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser.
  • Farbe
    Die Farbe des Fleisches ist je nach Tierart und Alter der Tiere unterschiedlich. Frisches Rindfleisch ist hell- bis dunkelrot, Schweinefleisch rosa und hell glänzend. Wildfleisch hat eine rote bis rotbraune Farbe. Fleisch von älteren Tieren ist dunkler als das von jungen.
  • Marmorierung
    Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Anteil an Muskelfleisch, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett bzw. kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb oder sogar dunkelgelb.

Wie lange ist Fleisch haltbar?

Auf Fleischverpackungen ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum  oder ein Verbrauchsdatum angegeben. Fleisch ist leicht verderblich, da die Oberfläche kaum gegen vordringende Bakterien geschützt ist. Gleichzeitig ist das Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien. Je größer die Oberfläche, wie zum Beispiel bei Gulasch, Geschnetzeltem oder Hackfleisch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren. Der Verderb tritt dann auch bei Lagerung im Kühlschrank spätestens nach ein bis zwei Tagen ein. Das gleiche Fleisch ist als großes Stück deutlich länger haltbar.

Wie wird Fleisch im Kühlschrank am besten gelagert?

Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Optimal für Fleisch ist eine Lagerung bei maximal +4 Grad Celsius. Zum Erhalt von Geschmack und Qualität sollten für rohe Fleischstücke bestimmte Lagerzeiten im Kühlschrank nicht überschritten werden (siehe Tabelle). Rohwürste und Rohschinken müssen nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei trockener, kühler Lagerung (bis 15 Grad Celsius) sind sie mehrere Wochen haltbar.

Fleisch Lagerdauer bei 0 bis +4 Grad Celsius
Hackfleisch, roh        Zubereitung am Einkaufstag
Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh) 1 Tag
Innereien, roh 1 Tag
Braten, Steaks, ganze Stücke (roh) 3 bis 4 Tage
Geflügelfleisch, roh 1 bis 2 Tage
Brüh- und Kochwurst 2 bis 4 Tage
Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch 2 bis 3 Tage

Wie lange ist tiefgekühltes Fleisch haltbar?

Im Handel angebotenes tiefgefrorenes Fleisch muss zu Hause sofort wieder ins Tiefkühlgerät. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Bezüglich der Haltbarkeit gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum  Auskunft.

Fleisch einfrieren: Die Haltbarkeit von selbst eingefrorenem Fleisch hängt von der Lagertemperatur und von der Fleischart ab (siehe Tabelle). Bei guten Lagerbedingungen bei circa -18 Grad Celsius ist Schweinefleisch bis zu 8 Monate und Rindfleisch bis zu 12 Monate haltbar. Begrenzender Faktor ist der Fettgehalt des Fleisches bzw. der einsetzende Fettverderb (Ranzigwerden). Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze fallen bei Tiefkühltemperaturen in einen "Kälteschlaf", vermehren sich also nicht. Allerdings überleben die meisten Mikroorganismen, werden beim Auftauen wieder aktiv und können sich vermehren.

Tauen Sie deswegen Fleisch langsam im Kühlschrank auf und schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg. Wichtig: Damit keine eventuell vorhandenen krankheitserregenden Bakterien übertragen werden, dürfen Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden. Das gilt wegen möglicher Belastung mit Salmonellen insbesondere für Geflügel und Schweinefleisch.

Fleisch Tiefkühl-Lagerdauer bei -18° Celsius
Rindfleisch     10-12 Monate
Kalbfleisch     9-12 Monate
Schweinefleisch, mager  6-8 Monate
Schweinefleisch, fett   4 Monate
Hackfleisch, mager      1-3 Monate
Hackfleisch, fett       1 Monat
Hähnchen        8-10 Monate

Quelle: aid "Tiefkühlkost – Einfrieren von A bis Z", Heft 1057/2012

Die Angaben in der Tabelle sind als Richt- bzw. als Erfahrungswerte zu verstehen. Sie sollen Anhaltspunkte für die Lagerung geben.

Wie erkenne ich verdorbenes Fleisch?

Verdorbenes Fleisch hat sein Aussehen, seine Konsistenz, seinen Geruch und seinen Geschmack verändert. Sie sollten es dann nicht mehr essen. Anderenfalls könnten unter Umständen starke Lebensmittelinfektionen wie Durchfallerkrankungen hervorgerufen werden. Fleisch verdirbt meistens durch mangelnde Hygiene. Ursache für den Verderb sind Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze, falsche Lagerbedingungen (unzureichende Kühlung, Austrocknung (Gefrierbrand)), Parasitenbefall oder Verunreinigungen mit Staub oder Kotpartikeln.

Achtung: Es kann aber auch zu einer Vermehrung von krankmachenden Bakterien kommen, die keine Anzeichen von Verderb erzeugen, wie verändertes Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack. Sie können ebenso Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Deswegen ist der richtige Umgang mit Fleisch in jedem Fall wichtig.