Einige Pflanzen und daraus gewonnene Lebensmittel enthalten von Natur aus hohe Konzentrationen an Blausäure-Verbindungen wie Amygdalin. Vor allem Bittermandeln und Aprikosen- und Pfirsichkerne weisen hohe Gehalte auf. Fünf bis sieben rohe bittere Mandeln können für Kinder tödlich sein, für Erwachsene 50 bis 60 Stück. Durch die natürliche Abneigung gegen den bitteren Geschmack wird diese Dosis jedoch kaum versehentlich erreicht.
Blausäure bzw. Cyanwasserstoff dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden und ist in den Pflanzenzellen in Form von Glykosiden gebunden. Diese sind nicht giftig. Erst durch das Kauen und die Verdauungsenzyme wird daraus die giftige Blausäure gebildet.
Blausäure blockiert die innere Zellatmung. Symptome sind Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Krämpfe und Atemnot, im schlimmsten Fall kann es in wenigen Sekunden zum Tod durch Atemlähmung führen. Das Ausmaß einer Blausäure-Vergiftung ist oft schwer vorhersagbar, denn die Leber hat eine Entgiftungsfunktion. Erst wenn das Vergiftungsvermögen überschritten wird, tritt eine akute Vergiftung auf.
Bittermandeln werden bestimmten Backwaren in geringen Mengen zugesetzt. Durch die Hitze beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend.
Zum Verkaufsschlager wurden Aprikosenkerne wegen ihrer angeblich heilenden Wirkung bei Krebs. Tatsächlich gibt es dafür aber keine wissenschaftlichen Belege. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb Verbrauchern, höchstens zwei Aprikosenkerne pro Tag zu essen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Aprikosenkerne verzichten.
Die in Leinsamen enthaltene Blausäure-Verbindung wird durch die Magensäure inaktiviert. Bei normalem Konsum von Leinsamen besteht deshalb keine Vergiftungsgefahr.
Auch Gemüsebohnen und Gartenerbsen enthalten geringe Mengen an blausäurehaltigen Verbindungen. Beim Erhitzen werden die giftigen Stoffe inaktiviert. Gegarte Bohnen und Erbsen sind somit unkritisch.
Tipp:
Schon wenige Kerne von Bittermandeln und Aprikosen reichen, um einen Menschen zu vergiften. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz darauf verzichten. Beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure.