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Fleischeinkauf - Gewusst was

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Fleisch ist seit jeher ein gefragtes und beliebtes Lebensmittel, auch wenn die vielen Skandale rund ums Fleisch manch einem den Appetit darauf etwas verdorben haben.

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Fleischeinkauf ist zwar Vertrauenssache, aber deswegen ist das Fleisch aus dem Supermarkt noch lange nicht immer schlecht und das vom Metzger nicht immer gut. Viele Supermärkte bieten Fleisch aus Markenfleischprogrammen an und/oder beteiligen sich an Systemen zur Qualitätssicherung. Durch den Einkauf in größeren Mengen können Supermärkte und Discounter Fleisch oftmals günstiger anbieten als der Metzger um die Ecke. Dafür kennt dieser seine Fleischlieferanten oft persönlich, oder er hat die Tiere vielleicht sogar selbst geschlachtet, hat Fachinformationen zu geeigneten Teilstücken und zur Zubereitung. Grundsätzlich hat Qualität ihren Preis, aber man muss kein Krösus sein, um sich gutes Fleisch leisten zu können.

Wir stellen die wichtigsten Fleischarten kurz vor und sagen Ihnen, worauf Sie an der Fleischtheke achten sollten, um möglichst gutes Fleisch zu erhalten. Dabei gibt es zwei unterschiedliche Qualitätsdimensionen, die Produktqualität (zum Beispiel Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack), die Sie selbst erfahren können, und die Prozessqualität. Das ist die Art und Weise, wie das Fleisch erzeugt worden ist, zum Beispiel Tierhaltung, Fütterung, Qualitätssicherungssysteme. Auch der Preis spielt natürlich eine Rolle. Zum Schluss finden Sie zwei Rezepte.

Schweinefleisch

Schweinefleisch stammt meistens von sechs bis zehn Monate alten Tieren mit einem Schlachtgewicht von 100-120 Kilogramm. Bis zu zehn Wochen alte Schlachtschweine werden als Ferkel bezeichnet. Spanferkel sind drei bis fünf Wochen alt. Ältere Tiere (10-20 Wochen) nennt man Läufer, Sauenfleisch stammt von weiblichen Tieren, die bereits Ferkel geboren haben.

Worauf man achten sollte
Schweinefleisch soll hell- bis zartrosa, zartfaserig und leicht marmoriert (mit Fettadern durchzogen) sein. Die Marmorierung ist wichtig für Geschmack und Zartheit des Fleisches.

Das Schwein wird in verschiedene Teilstücke zerlegt. Nicht alle Fleischteile beim Schwein sind gleichermaßen gut für die verschiedenen Brattechniken und anderen Garmethoden geeignet:

Kurzbraten Schnitzel (Ober- oder Unterschale), Kotelett, Nacken, Filet/Lende
Braten Ober- und Unterschale, Schulter, Nacken, Eisbein, Kotelett
Grillen Kotelett, Nacken, Unterschale, Bauch, Eisbein, Filet
Schmoren Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken
Kochen Eisbein, Nacken
Dünsten Schulter, dicke Rippe

Rindfleisch

Rindfleisch kann von bis zu acht Monate alten Tieren (Kalbfleisch), von jungen oder älteren Rindern stammen. Auf Handelsebene unterscheidet man Jungbullenfleisch, Kuhfleisch, Färsenfleisch und Ochsenfleisch. Seit Juli 2008 gibt es eine weitere Variante, das Jungrindfleisch. Dabei handelt es sich um feinfaseriges, zartes Fleisch von Tieren im Alter zwischen acht und zwölf Monaten. Das Fleisch der verschiedenen Altersgruppen unterscheidet sich deutlich. Die Reifezeit für Rindfleisch beträgt meist zwei Wochen, im Idealfall bis zu vier Wochen.

Worauf man achten sollte
  • Jungbullenfleisch sollte hell- bis mittelrot und grobfaserig sein, ein geringer Fettansatz mit weißen Fettadern ist erwünscht.
  • Färsen- und Ochsenfleisch ist ebenfalls hell- bis mittelrot, hat aber sehr feine bis mittelfeine Fasern und eine helle Fettmaserung mit Fettadern.
  • Kuhfleisch ist bräunlich bis dunkelrot und grobfaserig. Es weist eine mittlere bis starke Verfettung auf und ist gut marmoriert. Nach längerer Reifung ist Kuhfleisch auch als Frischfleisch geeignet. Es hat ein sehr ausgeprägtes Rindfleischaroma.
  • Kalbfleisch ist eher hell (rosa bis hellrot) und sehr feinfaserig (zart). Weißes Fleisch sollte gemieden werden, denn es entsteht durch sehr eisenarme Fütterung, die nicht bedarfsgerecht ist. Das Fleisch ist fettarm, bei sehr jungen Tieren fast fettlos.

Das Rind wird in verschiedene Teilstücke zerlegt. Etwas anders sehen die Teilstücke beim Kalb aus. Nicht alle Fleischteile von Rind und Kalb sind gleichermaßen gut für die verschiedenen Garmethoden geeignet. Grundsätzlich gilt, dass feinfaseriges Fleisch zum Kurzbraten und feste, gröbere Fasern zum Schmoren oder Kochen ideal sind:

Kurzbraten Oberschale, Roastbeef, Filet, Hüfte, Kugel

Kalb: Keule, Filet, Kotelett, Nacken, Brust
 
Braten Hohe Rippe, Schulter (falsches Filet), Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz)

Kalb: Dünnung, Ober-/Unterschale
 
Grillen Filet, Hüfte  
Schmoren Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken

Kalb: Haxe, Beinscheibe, Rücken
 
Kochen Hohe Rippe, Brust, Nacken (Kamm)

Kalb: Haxe, Nacken/Hals
 
Dünsten Oberschale  

Woher kommt das Fleisch – die Rindfleischetikettierung

In der Europäischen Union wurde ein lückenloses System zur Herkunftssicherung aufgebaut. Damit kann für jedes Tier nachvollzogen werden, wo es geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde.

Der Lebensweg der Rinder wird durch Kennzeichnung der Tiere selbst, schriftliche Unterlagen und Meldungen an die zentrale Datenbank des jeweiligen Staates dokumentiert. Auch nach der Schlachtung wird die Herkunftssicherung gewährleistet: Die frühere Tiernummer wird nun mit einer Schlachtnummer verknüpft. Wenn die geschlachteten Tierkörper schließlich in den Betrieben der Fleischverarbeitung und im Handel immer weiter zerteilt und mit neuen Identifikationsnummern versehen werden, können diese jeweils auf die Vorstufe zurückverfolgt werden. So soll lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Ladentheke bis zum Stall garantiert werden. Beim Rindfleischeinkauf erhalten Verbraucher dann beispielsweise auf dem Etikett oder einem Schild in der Bedientheke Informationen, in welchem Land das Rind, von dem das Fleisch stammt, geboren, gemästet und geschlachtet worden ist. Diese Herkunftskennzeichnung ist bei Rindfleisch und Rinderhackfleisch verpflichtend, sofern es nicht weiter verarbeitet ist. Selbst bei geringer Verarbeitung wie etwa Würzung oder Einlegen in eine Marinade entfällt jedoch die Pflicht zur Rindfleischetikettierung.

Weitere Informationen zur Rindfleischetikettierung finden Sie hier.

Was ist mit BSE?

BSE (Bovine Spongiforme Enzephalopathie) ist eine Erkrankung der Rinder mit schwammartigen Veränderungen des Gehirns. Sie trat zunächst in den 80er Jahren in Großbritannien auf und weitete sich dann auf die meisten europäischen Staaten und zahlreiche außereuropäische Länder aus. Da BSE in seltenen Fällen auf Menschen (neue Variante der Creutzfeld-Jacob-Krankheit) übertragbar ist, wurden in der Europäischen Union zahlreiche Maßnahmen zum Gesundheitsschutz für Menschen und Tiere erlassen. Dadurch konnte BSE sehr stark zurückgedrängt werden. In den Jahren 2008 und 2009 gab es in Deutschland jeweils nur noch zwei BSE-Fälle, von 2010 bis 2013 keinen Fall.

Atypische BSE

Im Jahr 2014 wurden zwei Fälle von "atypischer BSE" festgestellt. Obwohl beide Rinder zu Lebzeiten nicht BSE-verdächtig waren, erfolgte bei der Schlachtung ein BSE-Test. "Atypische BSE" lässt sich durch bestimmte Laboruntersuchungen von der "klassischen BSE" unterscheiden. Experten gehen davon aus, dass diese BSE-Form bei einzelnen älteren Tieren spontan entsteht und anders als die klassische BSE keinen Bezug zur Fütterung hat. Atypische BSE ist sehr selten: Weltweit waren bis März 2014 etwas mehr als 90 Fälle bekannt; in Deutschland wurden bisher vier atypische BSE-Fälle nachgewiesen.

In den Jahren 2015 und 2016 wurde dann wieder keine BSE-Fälle in Deutschland verzeichnet.

Reines Muskelfleisch und Milch enthalten nach derzeitigem wissenschaftlichem Kenntnisstand keine krank machenden Prionen.

Weitere Informationen zu BSE finden Sie hier. Eine Übersicht über die BSE-Fälle weltweit gibt es hier .

Geflügel

Geflügel dient als Sammelbezeichnung für geschlachtetes Hausgeflügel, also Hühner, Puten (Truthahn), Gänse, Enten (Barbarie-, Flug-, Pekingente), Perlhühner sowie gemästete Fasane und Tauben. Verkauft werden ganze Tierkörper, Teilstücke und Innereien. Junge Masttiere wurden vor der Geschlechtsreife geschlachtet: Stubenküken sind maximal 28 Tage alt, Hähnchen können männlich oder weiblich sein und sind 5-6 Wochen alt. Je nach Gewicht werden sie als Hähnchen/Masthuhn/Broiler/Poulet (800-1200 g), Poularde (mind. 1200 g) oder junger Hahn (mind. 1700 g) bezeichnet. Ein Kapaun ist ein gemästeter, vor der Geschlechtsreife kastrierter Hahn (mind. 1700 g). Außerdem gehören dazu junge Pute/Truthahn, junge Ente, Frühmastente, Frühmastgans. Zu den jungen Tieren (geschlechtsreif) zählt die junge Gans (3-6 kg), ältere Tiere sind Suppenhuhn (1-2 kg), Perlhuhn, Pute/Puter/Truthahn (7-17 kg) und Ente (2-3 kg). Neben den Teilstücken wie Schenkeln, Hähnchenschenkel mit Rückenstück, Flügeln, Brust, Brustfilet, Hälften oder Viertel werden auch Innereien wie Leber, Herz, Hals und Muskelmagen angeboten.

Hier finden Sie einen Einkaufsführer zu Huhn und Pute. Fragen zum hygienischen Umgang mit Geflügelfleisch werden hier beantwortet.

Der Preis

Auch der Preis spielt natürlich eine Rolle. Nicht jeder kann viel Geld für ein Bio-Steak ausgegeben. Aber es gibt einige Möglichkeiten, den Fleischverzehr auch bei Qualitäts- oder Markenfleisch erschwinglich zu halten:

Kamm, Hüfte oder Bug?

Viele Menschen kennen heute als Teilstücke nur noch Schnitzel oder Steak, vielleicht noch Filet oder Rouladen. Bekannt sind in der Regel nur die teureren Stücke. Aber egal ob Rind oder Schwein, der Tierkörper besteht aus vielen Fleischstücken ganz unterschiedlicher Beschaffenheit und sehr unterschiedlicher Preisklasse. Und jedes Teilstück ist für irgendeine Zubereitungsart ganz besonders gut geeignet, so dass für eine Vielzahl von Gerichten auch das Fleisch eines preiswerteren Teilstücks verwendet werden kann.

Wieviel Fleisch braucht eine Portion?

Auch bei den Fleischmengen lässt sich einiges Geld sparen. Fleischpfannen, Geschnetzeltes, Ragout oder Gulasch lassen sich prima mit Gemüse strecken, so dass pro Person nur kleine Fleischmengen (ca. 75-100 g oder weniger) nötig sind. Geeignete Gemüse gibt es unzählige, z.B. Paprika, Zucchini, Gurken, Zwiebeln, Tomaten, Auberginen, Pilze, aber auch Erbsen, Möhren, Mais oder Rosenkohl. Hülsenfrüchte wie Kidney-Bohnen oder rote Linsen sind ebenfalls gut geeignet. Wer eine süß-saure Note mag, kann es auch mit Obst wie Äpfeln, Birnen, Pfirsich, Aprikosen probieren. Gefüllte Gemüse wie Paprikaschoten oder Kohlrabi müssen nicht immer mit einer reinen Fleischmasse gefüllt werden, hier passen auch Mischungen mit Kartoffelstückchen, geriebenen Möhren oder Zucchini, Reis und anderem Getreide. Auch Aufläufe benötigen (wenn überhaupt) nur kleine Fleischmengen, oft reichen kleine Reste.

Unsere Rezepte

Groninger Geschnetzeltes

(Rezept für 4 Personen)

1000 g Schmorgurken

2 Zwiebeln

400 g Schweineschnitzel (oder Bratenreste)

1-2 EL Pflanzenöl

300 ml Wasser

Jodsalz, Pfeffer

100 ml Milch

1 EL Schmand

2 EL gehackter Dill

Fleisch in schmale Streifen schneiden. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln abziehen, hacken und zufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Wasser angießen und alles 15 Minuten köcheln lassen. Gurken waschen, schälen, halbieren und entkernen. Gurkenhälften in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Noch 10 min garen. Die Milch zugießen und 3 Minuten bei offenem Deckel weiter köcheln lassen. Soße eventuell mit Soßenbinder andicken. Zuletzt den Schmand und den Dill in das Gemüse rühren. Dazu passen Kartoffeln oder Klöße.

Würstchen-Ragout mit Zucchini

(Rezept für 4 Personen)

800 g Zucchini

6 Zwiebeln

600 g Kartoffeln

1 EL Pflanzenmargarine

2 EL Mehl

500 ml Gemüsebrühe (evtl. etwas mehr)

150 g Jogurt

1 TL Speisestärke

3 Würstchen (z.B. Frankfurter)

2 TL Senf

Pfeffer, Jodsalz, 1 Bund Schnittlauch

Zucchini und Kartoffeln vorbereiten und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Margarine in einem großen Topf erhitzen, das Gemüse und Kartoffeln darin andünsten. Das Mehl darüber stäuben, etwas mitschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen. Bei milder Hitze zugedeckt 20 Minuten garen. Jogurt mit Speisestärke verrühren und zum Ragout geben. Die Würstchen in Scheiben schneiden und in den letzten 5 Minuten im Ragout heiß werden lassen. Kräftig mit Senf, Pfeffer und eventuell Salz würzen. Den Schnittlauch waschen, trocknen und hacken und vor dem Servieren über das Ragout streuen. Dazu passt getoastetes Vollkornbrot oder Vollkornbrötchen.

Seltener Fleisch ist mehr

Für eine gesunde Ernährung sind 1-2 kleine Fleischmahlzeiten (à 150 g) pro Woche ausreichend; wer kein Fleisch mag, kann es auch ganz weglassen – ohne gesundheitliche Bedenken. Hält man sich an den Grundsatz "Klasse statt Masse", kann man gut auch etwas mehr für qualitativ hochwertiges Fleisch ausgeben. Nicht jeden Tag Fleisch zu essen, bedeutet auch, sich immer wieder neu auf eine leckere Fleischmahlzeit zu freuen, sie nicht als normal und gewöhnlich anzusehen. Grundsätzlich gilt, dass bei einer Mahlzeit Gemüse, Salate, Kartoffeln und Getreide die Hauptsache sind, die Fleischbeilage ist sozusagen das i-Tüpfelchen. Weitere Informationen finden Sie hier.